Kızartmalarda 'Akrilamid' tehlikesi

UludaÄŸ Üniversitesi (UÜ) Ziraat Fakültesi Gıda MühendisliÄŸi Bölüm BaÅŸkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, patates ve balık kızartmaları, aşırı kızartılmış ekmek ile fırın sütlaç gibi gıdalarda ortaya çıkan "akrilamid" maddesinin yüksek toksik etkisiyle saÄŸlık açısından zararlı olduÄŸunu vurguladı.

Çopur, yaptığı açıklamada, karbonhidrat ve protein içeriÄŸi yüksek olan balık, patates, kek ve sütlaç gibi gıdaların, genellikle kızartma ve fırında piÅŸirilmesi sırasında 125 derecenin üzerindeki deÄŸerlerde yüksek miktarı insan saÄŸlığına zarar veren bir kimyasal olan akrilamid oluÅŸtuÄŸunu söyledi.

Gıdalara uygulanan 125 derecenin üzerindeki iÅŸlemlerin, hem kimyasal deÄŸiÅŸimlere hem de yeni bileÅŸenlerin oluÅŸmasına yol açacağını dile getiren Çopur, "Bu konuda yapılan araÅŸtırmalarda, akrilamidin deney hayvanların genetik yapısına zarar verdiÄŸi, uzun periyotlu uygulamaların ise özellikle adrenal bezleri ve testislerde tümör oluÅŸumunu teÅŸvik ettiÄŸi görüldü. Tüm bu gözlemler akrilamidin hayvanlarda genotoksik, karsinojen özellikte olduÄŸu sonucunu doÄŸurdu." dedi.

"Kızartılan ekmekte de var"

Dünyada besinlerdeki akrilamid seviyesini sınırlandıran herhangi bir yasal düzenleme olmadığı dile getiren Çopur, ''Avrupa Gıda GüvenliÄŸi Otoritesi (EFSA) bu konuya iliÅŸkin yaptığı çalışmalarda kızartılmış ve fırınlanmış patates ile bazı aşırı kızartılan ekmeklerde bu maddenin bolca bulunduÄŸunu belirledi." ifadesini kullandı.

Amerikan Gıda ve Ä°laç Dairesinin (FDA), geçen yıl özellikle fırında yüksek sıcaklıkta piÅŸirilmiÅŸ yiyeceklerin tüketilmesinin mümkün olduÄŸunca azaltılması gerektiÄŸi önerisinde bulunduÄŸunu vurgulayan Çopur, ÅŸunları kaydetti:

'' FDA bu maddenin uzun süre alınmasının ve vücutta birikmesinin kansere yol açabileceÄŸini ifade etti. Konuyla ile ilgili yapılan araÅŸtırmalarda, akrilamidin, bazı deney hayvanlarının sinir sistemine zarar verdiÄŸi, aşırı dozlarının bazı hayvanlarda akciÄŸer, pankreas ve deri kanserine neden olduÄŸu, çeÅŸitli hayvanlarda omurilik ve beyin tümörleri oluÅŸturduÄŸu bildirildi. Bu çerçevede gıdaları mümkün olduÄŸunca 125 derecenin üstündeki sıcaklıklarda piÅŸirmemek en iyisi. Meyve ve sebzece zengin dengeli bir diyetle beslenmeliyiz. Cipslerden mümkün olduÄŸunca uzak durmalıyız."

Patatesi suda bekletin, kenarları kurumuÅŸ pizza tüketmeyin

Kızartmada kullanılacak patateslerin ısıl iÅŸlemden önce 2 saat suyun içinde bekletilmesini öneren Çopur, "DilimlenmiÅŸ patatesleri ise en az 1 saat suda bekletmeliyiz. Patateslerin kızartılmasında kalın dilimlemeye göre daha fazla akrimalid oluÅŸacağı için fazla ince dilimlerden uzak durmalıyız. Pizzalarda akrilamid seviyesi düÅŸüktür ancak yinede kenarları kurumuÅŸ ve kahverengi olanlar tercih edilmemelidir.'' diye konuÅŸtu.