Osmanlı’ya dönüş başladı

OSMANLI’DA VAZGEÇİLMEZ GELENEK

Osmanlı Devleti’nin Şehzadebaşı’ndaki Direkler arası eğlenceleri ve o ünlü vazgeçilmez tatları, neredeyse bir döneme damgasını vuran şerbetleri günümüzde de hala unutulmayanlar arasında yer alıyor. Günümüzde bizim otantik bulduğumuz, Osmanlı dönemi kıyafetleriyle dolaşarak “Şerbet…” diye bağıran ve sırtındaki kocaman ibriği hafifçe eğerek yarım metre mesafeden elinde salladığı bardağa şerbeti ustalıkla boşaltan şerbetçiler... Şimdilerde sadece turistik mekânları renklendiren bu görüntünün gerçek sureti, artık çok uzak olsa da, şerbet geleneği yüzyıllardır değişmedi.

Osmanlı’da döneminde altın çağını yaşayan şerbetin, ilk Türkler tarafından ortaya çıkarıldığı biliniyor. Yapılan araştırmalarda on birinci yüzyılda bile var olduğu ortaya çıkıyor. Günümüzde yalnızca Ramazan sofralarını süslese de eski dönemlerde misafire ikram edilmediğinde ayıp karşılandığı ifade ediliyor büyükler tarafından.

ŞERBETİN TARİHİNE DOKUNUŞ

Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılır. Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapça’dan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine alırlar.  Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı – Bizans – Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildirir.

Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı ya da buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirirler ve adına “sorbet” adını verirler. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.

KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN VE OSMANLI’DA ŞERBET

Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçerileri ziyaret ve teftiş ederken, susar. Soğuk şerbet ister.  Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram ederler. Kanuni de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup, geri gönderir. Ertesi yıl yine Yeniçerileri ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunarlar Kanuni’ye. O da her tası altınla doldurtup, geri gönderir. Bu şekilde her o mevsim geldiğinde Padişah’a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek haline gelir.

Duraklama dönemindeki savaşlardan birinde, Yeniçeriler yine İstanbul’a şerbet taslarını gönderir. Ancak Hazine’de altın kalmadığı için taslar geri gönderilmez ve bunun üzerine Yeniçeriler savaşı bırakıp, bir nevi protestoya başlar. Direniş haberi İstanbul’a ulaşır ve Saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, sikke bastırılır. Şerbet tasları altınla doldurulup hemen cepheye gönderilir ve Yeniçeriler savaşa geri döner.

“ESKİYE DÖNÜŞ BAŞLADI”

Şaroğlu Baharat’ın sahibi Mehmet Türkşar, Osmanlı’nın ünlü şerbetlerini şöyle sıraladı; “Eskiye yöneliş başladı. İnsanlar özellikle Ramazan’da Osmanlı şerbetlerini çok tercih ediyor. Özellikle dinç tutması itibariyle iftarda, sahurda çok tercih ediliyor. Bu şerbetler su ihtiyacını karşılıyor. Kan yapıyor, vücut direncini arttırıyor. Bağırsak ve metabolizmayı düzenliyor. Eskiden saray mutfağında kullanılıyordu. Bizim mutfağımız çok eski ve köklü bir mutfak. Bu yüzden eskiye dönüş başladı. Osmanlıya dönüş başladı.”

 Özellikle demir hindi şerbetini çok satıyoruz. Farklı şerbet türlerini tercih edenler de var. Demir Hindi başta olmak üzere, vişne şerbeti, kayısı şerbeti, gül şerbeti, meyan kökü, hurma suyu, limonata, portakal şerbeti, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem şerbeti, sübye denilen kavun çekirdeği, nar, kızılcık, çilek koruk, keçi boynuzu, gül, kızılcık, iğde çiçeği, menekşe ve daha sayamadığımız birçok geleneksel şerbet tercih ediliyor.”

Eskiden kiraz, kayısı, incir, erik gibi meyvelerin kaynatılıp, içine şeker ya da bal katılarak hazırlanan şerbetleri anlatan Türkşar; “Hazırlanan şerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar karıştırılarak içilirmiş, şimdi daha farklı yöntemler uygulanıyor” dedi.

EN ÇOK TERCİH EDİLEN ŞERBET DEMİR HİNDİ (TEMR-İ HİNDİ)Şerbetler yaz mevsiminin vazgeçilmezleri arasında. Ramazan’ın yaz mevsimine rastlamasıyla unutulmaya yüz tutmuş şerbetler ortaya çıkarken gelenekler de canlanıyor. Demir hindi şerbeti çok eski zamanlarda geleneksel yapının vazgeçilmez bir parçasıyken günümüzde de gelenekler anlamında geçmişe ışık tutuyor. Türkşar; “Ramazan’da şerbetler iftar ve sahurda serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi iştah açıcı özelliğiyle de yemekle beraber tüketildiğinde önemlidir. Osmanlı’da çok çeşit şerbet yapılmıştır. Günümüzde bazılarını bulabiliyoruz bazılarını bulamıyoruz. Bazıları geleceğe taşınırken ne yazık ki bazı şerbetler de unutulup gitmiş. Geçmişte ‘Temr-i Hindi’ denilen Demirhindi şerbeti, Hindistan’dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor. En çok tercih edilen Osmanlı şerbeti şuan demir hindi” şeklinde konuştu.

DEMİR HİNDİ ŞERBETİ’NİN YAPILIŞI

Türkşar; “Bizden gelip demir hindiyi alırlar. Su, şeker ve 41 çeşit baharatla kaynatırlar. Önce demir hindiyi su ile kaynatıyorlar. Sonra kaynamış olan demir hindiyi süzerek elde edilen sıvıyı başka bir kaba alıyorlar. Kaba alınan demir hindi suyuna yaklaşık 1,5 kg. toz şekeri ekleyerek tekrar kaynatıyorlar. Kaynadıktan sonra 41 çeşit baharatı bir çay kaşığı ölçüsünde ekleyip 10 dakika kaynatıyorlar. Sonra bezden süzerek elde edilen şerbeti süzerek şişelere dolduruyorlar. Bu şekilde geleneksele doğru adımlar atılmış oluyor” ifadelerini kullandı.

HABER: MERVE AKIN