Osmanlı’ya dönüş başladı

OSMANLI’DA VAZGEÇÄ°LMEZ GELENEK

Osmanlı Devleti’nin Åžehzadebaşı’ndaki Direkler arası eÄŸlenceleri ve o ünlü vazgeçilmez tatları, neredeyse bir döneme damgasını vuran ÅŸerbetleri günümüzde de hala unutulmayanlar arasında yer alıyor. Günümüzde bizim otantik bulduÄŸumuz, Osmanlı dönemi kıyafetleriyle dolaÅŸarak “Åžerbet…” diye bağıran ve sırtındaki kocaman ibriÄŸi hafifçe eÄŸerek yarım metre mesafeden elinde salladığı bardaÄŸa ÅŸerbeti ustalıkla boÅŸaltan ÅŸerbetçiler... Åžimdilerde sadece turistik mekânları renklendiren bu görüntünün gerçek sureti, artık çok uzak olsa da, ÅŸerbet geleneÄŸi yüzyıllardır deÄŸiÅŸmedi.

Osmanlı’da döneminde altın çağını yaÅŸayan ÅŸerbetin, ilk Türkler tarafından ortaya çıkarıldığı biliniyor. Yapılan araÅŸtırmalarda on birinci yüzyılda bile var olduÄŸu ortaya çıkıyor. Günümüzde yalnızca Ramazan sofralarını süslese de eski dönemlerde misafire ikram edilmediÄŸinde ayıp karşılandığı ifade ediliyor büyükler tarafından.

ÅžERBETÄ°N TARÄ°HÄ°NE DOKUNUÅž

Åžerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “ÅŸerben” fiilinden türetildiÄŸi varsayılır. Åžerbetin ana yapım tekniÄŸi olan ÅŸurup ise Arapça’dan olduÄŸu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da ÅŸurup, ÅŸerbet ve ÅŸekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coÄŸrafyası, halen ÅŸerbet kelimesini Osmanlıların geçmiÅŸte kullandığı ÅŸekliyle kullanır.

Osmanlı dönemlerinde Ä°ngiliz seyyah ve sefirlerin ÅŸerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleÅŸtiren Osmanlılar sayesinde olur ve ÅŸerbet (sherbet) sözcüÄŸünü doÄŸrudan kendi dillerine alırlar.  Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı – Bizans – Venedik iliÅŸkileri döneminde ÅŸerbetin, Ä°talyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiÄŸini bildirir.

Fransızlar ve Ä°talyanlar da öÄŸrendikleri bu teknikle, karlı ya da buzlu ÅŸerbetin benzeri olan buzlandırılmış ÅŸerbeti geliÅŸtirirler ve adına “sorbet” adını verirler. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiÄŸi sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini saÄŸlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeÄŸe hazırlar.

KANUNÄ° SULTAN SÜLEYMAN VE OSMANLI’DA ÅžERBET

Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçerileri ziyaret ve teftiÅŸ ederken, susar. SoÄŸuk ÅŸerbet ister.  Ona bir kap içinde soÄŸuk ÅŸerbet ikram ederler. Kanuni de, ÅŸerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup, geri gönderir. Ertesi yıl yine Yeniçerileri ziyaret ve teftiÅŸ ederken, her ortanın önüne geldiÄŸinde ÅŸerbet dolu bir tas sunarlar Kanuni’ye. O da her tası altınla doldurtup, geri gönderir. Bu ÅŸekilde her o mevsim geldiÄŸinde PadiÅŸah’a Yeniçeri ortalarından bir ÅŸerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek haline gelir.

Duraklama dönemindeki savaÅŸlardan birinde, Yeniçeriler yine Ä°stanbul’a ÅŸerbet taslarını gönderir. Ancak Hazine’de altın kalmadığı için taslar geri gönderilmez ve bunun üzerine Yeniçeriler savaşı bırakıp, bir nevi protestoya baÅŸlar. DireniÅŸ haberi Ä°stanbul’a ulaşır ve Saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, sikke bastırılır. Åžerbet tasları altınla doldurulup hemen cepheye gönderilir ve Yeniçeriler savaÅŸa geri döner.

“ESKÄ°YE DÖNÜÅž BAÅžLADI”

ÅžaroÄŸlu Baharat’ın sahibi Mehmet TürkÅŸar, Osmanlı’nın ünlü ÅŸerbetlerini ÅŸöyle sıraladı; “Eskiye yöneliÅŸ baÅŸladı. Ä°nsanlar özellikle Ramazan’da Osmanlı ÅŸerbetlerini çok tercih ediyor. Özellikle dinç tutması itibariyle iftarda, sahurda çok tercih ediliyor. Bu ÅŸerbetler su ihtiyacını karşılıyor. Kan yapıyor, vücut direncini arttırıyor. Bağırsak ve metabolizmayı düzenliyor. Eskiden saray mutfağında kullanılıyordu. Bizim mutfağımız çok eski ve köklü bir mutfak. Bu yüzden eskiye dönüÅŸ baÅŸladı. Osmanlıya dönüÅŸ baÅŸladı.”

 Özellikle demir hindi ÅŸerbetini çok satıyoruz. Farklı ÅŸerbet türlerini tercih edenler de var. Demir Hindi baÅŸta olmak üzere, viÅŸne ÅŸerbeti, kayısı ÅŸerbeti, gül ÅŸerbeti, meyan kökü, hurma suyu, limonata, portakal ÅŸerbeti, turunç, ÅŸeftali, kayısı, erik, badem ÅŸerbeti, sübye denilen kavun çekirdeÄŸi, nar, kızılcık, çilek koruk, keçi boynuzu, gül, kızılcık, iÄŸde çiçeÄŸi, menekÅŸe ve daha sayamadığımız birçok geleneksel ÅŸerbet tercih ediliyor.”

Eskiden kiraz, kayısı, incir, erik gibi meyvelerin kaynatılıp, içine ÅŸeker ya da bal katılarak hazırlanan ÅŸerbetleri anlatan TürkÅŸar; “Hazırlanan ÅŸerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar karıştırılarak içilirmiÅŸ, ÅŸimdi daha farklı yöntemler uygulanıyor” dedi.

EN ÇOK TERCÄ°H EDÄ°LEN ÅžERBET DEMÄ°R HÄ°NDÄ° (TEMR-Ä° HÄ°NDÄ°)Åžerbetler yaz mevsiminin vazgeçilmezleri arasında. Ramazan’ın yaz mevsimine rastlamasıyla unutulmaya yüz tutmuÅŸ ÅŸerbetler ortaya çıkarken gelenekler de canlanıyor. Demir hindi ÅŸerbeti çok eski zamanlarda geleneksel yapının vazgeçilmez bir parçasıyken günümüzde de gelenekler anlamında geçmiÅŸe ışık tutuyor. TürkÅŸar; “Ramazan’da ÅŸerbetler iftar ve sahurda serinletici olarak içilebileceÄŸi ve ikram edilebileceÄŸi gibi iÅŸtah açıcı özelliÄŸiyle de yemekle beraber tüketildiÄŸinde önemlidir. Osmanlı’da çok çeÅŸit ÅŸerbet yapılmıştır. Günümüzde bazılarını bulabiliyoruz bazılarını bulamıyoruz. Bazıları geleceÄŸe taşınırken ne yazık ki bazı ÅŸerbetler de unutulup gitmiÅŸ. GeçmiÅŸte ‘Temr-i Hindi’ denilen Demirhindi ÅŸerbeti, Hindistan’dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor. En çok tercih edilen Osmanlı ÅŸerbeti ÅŸuan demir hindi” ÅŸeklinde konuÅŸtu.

DEMÄ°R HÄ°NDÄ° ÅžERBETÄ°’NÄ°N YAPILIÅžI

TürkÅŸar; “Bizden gelip demir hindiyi alırlar. Su, ÅŸeker ve 41 çeÅŸit baharatla kaynatırlar. Önce demir hindiyi su ile kaynatıyorlar. Sonra kaynamış olan demir hindiyi süzerek elde edilen sıvıyı baÅŸka bir kaba alıyorlar. Kaba alınan demir hindi suyuna yaklaşık 1,5 kg. toz ÅŸekeri ekleyerek tekrar kaynatıyorlar. Kaynadıktan sonra 41 çeÅŸit baharatı bir çay kaşığı ölçüsünde ekleyip 10 dakika kaynatıyorlar. Sonra bezden süzerek elde edilen ÅŸerbeti süzerek ÅŸiÅŸelere dolduruyorlar. Bu ÅŸekilde geleneksele doÄŸru adımlar atılmış oluyor” ifadelerini kullandı.

HABER: MERVE AKIN