Peynire tuz yağ ve etiket ayarı

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının, peynirin tuz ve yaÄŸ oranları ile etiket bilgilerine iliÅŸkin standartları belirleyen Türk Gıda Kodeksi Peynir TebliÄŸi, peynirlerin tekniÄŸine uygun ve hijyenik ÅŸekilde üretilmesi, iÅŸlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesine iliÅŸkin özellikleri belirliyor. Buna göre, peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilecek ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı yüzde 75'in (m/m) altında olamayacak. Peynire iÅŸlenecek süt, çiÄŸ olarak peynire iÅŸlenebileceÄŸi gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ısıl iÅŸlemden sonra da peynire iÅŸlenebilecek. ÇiÄŸ sütten veya termizasyon iÅŸlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi (pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla elde edilen ürün) haÅŸlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemeyecek. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koÅŸullarda olgunlaÅŸtırıldıktan sonra piyasaya arz edilebilecek. Taze olarak tüketilen peynirlere iÅŸlenen çiÄŸ sütler, en az pastörizasyon normlarında ısıl iÅŸleme tabi tutulacak. Üretimde niÅŸasta ve niÅŸasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yaÄŸlar, jelatin, bitkisel yaÄŸlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmayacak. Sadece aromalı veya çeÅŸnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak niÅŸasta, teknolojinin izin verdiÄŸi miktarda kullanılabilecek.  Küf kültürleri ile olgunlaÅŸtırılan peynirlerin küflendirme iÅŸlemleri, kontrollü iklimlendirme saÄŸlanabilen ve hijyen koÅŸulları uygun yerlerde yapılabilecek.  Peynirlerin içerebileceÄŸi maksimum tuz oranı, mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ile yüzde 61 arasında deÄŸiÅŸen oranlarda azaltılacak. Peynir üretiminde türüne göre deÄŸiÅŸmek üzere kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5'i arasında tuz kullanılabilecek. Peynirlerin sertlik karakterleri, yaÄŸlılık sınıflandırması ve olgunlaÅŸma sürelerini belirleyen tebliÄŸe göre, Türkiye'de yaygın olarak üretilen peynirlerin türüne göre deÄŸiÅŸmek üzere nem miktarını en az yüzde 40, en fazla 80 ÅŸeklinde sınırlandırılacak. YaÄŸ oranları  Ülke genelinde yaygın olarak üretilen beyaz peynir, kaÅŸar peyniri, tulum peyniri gibi peynirleri tanımlayan tebliÄŸe göre, peynirler tam yaÄŸlı, yarım yaÄŸlı, az yaÄŸlı ve yaÄŸsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yaÄŸlı olan peynirler, tam yaÄŸlı kategorisinde yer alırken, yüzde 45-25 yaÄŸlı olanlar yarım yaÄŸlı, yüzde 25-10 yaÄŸ içerenler az yaÄŸlı, yüzde 10 ve altında yaÄŸ içerenler ise yaÄŸsız ÅŸeklinde adlandırılacak. Daha önce kuru maddede en fazla yüzde 30 yaÄŸ içeren peynirler için kullanılan ve halk arasında "light" olarak da bilinen yağı azaltılmış ifadesi, kuru maddede yüzde 25'in altında yaÄŸ içeren peynirler için kullanılabilecek. Bu ürünlerin yaÄŸ içeriÄŸi etiket bilgilerinde en az 3 milimetre yüksekliÄŸinde punto karakterler kullanılarak yazılacak. TebliÄŸ kapsamında yer alan peynirlerden onaylı iÅŸletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel iÅŸlemler uygulanan peynirler, birbirleriyle karıştırılarak piyasaya sunulamayacak.  KaÅŸar peyniri üretiminde emülsifiye edici (peynirde bulunan proteinleri dağıtarak yaÄŸ ve diÄŸer bileÅŸenlerin baÄŸdaşık dağılımını saÄŸlayan) tuz kullanılmayacak. Yöresel veya ülkesel adlarıyla bilinen peynirler için tebliÄŸde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınacak.  Etiketlere düzenleme Peynirler, tebliÄŸ kapsamındaki tanımlanan ürün adlarına veya coÄŸrafi iÅŸaret olarak tescil edilmiÅŸ adlarına göre piyasaya arz edilecek. Bu ÅŸekilde bir adlandırma yoksa, yöresel ya da ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya sunulacak. Peynirlerin etiketinde, "köy peyniri", "geleneksel peynir", "doÄŸal peynir", "çiftlik peyniri" gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmeyecek. Peynirlerde aroma kullanılamayacak TebliÄŸ kapsamında yer alan ürünlerde, koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmayacak. Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde, türün adı peynir adı ile birlikte etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek. Peynirin üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiÄŸi türlerin adları, ürün adının yanında "koyun, keçi ve inek sütünden üretilmiÅŸtir" gibi ifadelerle belirtilecek. Ancak bu ürünlerin etiketinde inerk, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmeyecek. ÇiÄŸ sütten üretim Prosesinde pastörizasyona eÅŸdeÄŸer ısıl iÅŸlem bulunmayan çiÄŸ sütten veya termizasyon iÅŸlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haÅŸlanmamış peynirlerin etiketlerinde "çiÄŸ sütten üretilmiÅŸtir" ibaresi ürün adıyla aynı yüzde ve en az 3 milimetre punto büyüklüÄŸünde karakterler kullanılarak yazılacak. Eski kaÅŸara 120 gün kriteri En az 120 gün süre ile olgunlaÅŸtırılarak üretilen kaÅŸar peynirlerinde "eski" ifadesi kullanılabilecek. TebliÄŸe aykırı davrananlar hakkında, Veteriner Hizmetleri, Bitki SaÄŸlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanacak.  TebliÄŸin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda iÅŸletmecileri, tebliÄŸ hükümlerine 31 Aralık 2015 tarihine kadar uymak zorunda olacak. TebliÄŸin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda iÅŸletmecileri tarafından 1 Ocak 2016'dan önce piyasaya arz edilen ürünler 31 Aralık 2016'ya, 1 Ocak 2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ve son tüketim tarihi 1 yıldan fazla olan peynirler 31 Aralık 2017'ye kadar piyasada bulunabilecek.