Atatürk’ün Mutfağı

(Sn.Murat Bardakçı’nın Turkuvaz Kitap Ocak 2022 yayını eserinden  Kaynak Kitap olarak yararlanılmıştır)

Cumhuriyetimizin 99. Yılını nice bağımsız ve müreffeh yıllara ulaşacağımıza olan sonsuz inancımla kutluyor, başta Mustafa Kemal Atatürk ve silah arkadaşları olmak üzere isimli-isimsiz nice kahramanlarımızı minnet ve rahmetle anıyorum. Atatürk’ün o çok konuşulan sofrasını Sn. Murat Bardakçı kitaplaştırmış; kaynak kitap için şahsım adına teşekkür ederim; buyurun alıntılarla Atatürk’ün sofrasında yenenler, içilenler, mutfak harcamaları ve personel masraflarını sunuyorum.

 Atatürk’ün 1932 yılına kadar yaşadığı eski köşkün mutfağı maalesef 2002-2007 arasındaki restorasyon esnasında mimari hocalarından oluşan Danışma Kurulu’nun “özgün yapılarını kaybettikleri” raporu sonucunda yıkılmış ve Sergi Salonu’na dönüştürülmüş; elbette ki kayıp, kendi adıma keşke korunsaymış.  Atatürk’ün Evi yazarın da tanımıyla uzun süre bir bekar evi; dolayısıyla da mutfakta bir hanımın veya profesyonel bir kahyanın eksiği hep hissedilmiş; alışverişlerde karmaşa hep olmuş ve evde hazırlanabilecek basit yiyecekler bile senelerce dışarıdan getirilmiş. Düzgün bir kiler sistemi olmaması periyodik olarak biten malzeme kontrolunun yapılmaması ve anlık hatta mükerrer alışverişleri gündeme getirmiş. Atatürk’ün önce Daire Müdürü, sonra Özel Kalem Müdürü ve en son Genel Sekreteri olarak tüm harcamaları kontrol eden Hasan Rıza (Soyak) bile sınırsız tabak-çanak, çatal-bıçak alımı ve kayıplarına isyan etmiş. Köşkün malzeme tedarikçilerinin genellikle yabancı, lövanten veya gayrimüslimler olması nedeniyle faturalar Fransızca yazılmış ve tercüme edilmesi gerekmiş. Durum  “İktisadi Müesseselerde Mecburi Türkçe Kullanılması” hakkındaki kanunun 22 Nisan 1926’da yürürlüğe girmesine kadar böyle devam etmiş. Atatürk’ün sofrasının mönüleri maalesef bulunmamakta ve pişirilen yemeklere ait listeler de pek kısıtlı imiş.

Atatürk şahsi harcamalarının, misafirleri ile gittiği eğlence yerlerinin faturalarını sürekli şahsi hesabından ödemiş, yaverlerinin sigara bedellerini de Çankaya’nın resmi bütçesinden yaptırmamış. Köşke ilk alınan çini yemek takımı ve masa çinileri Kütahya’da Hacımisyan Biraderlere ait fabrikada üretilmiş.   Lâtife Hanım Çankaya’ya mobilya ve ev eşyaları çeyiziyle gelse de eksikleri tamamlamak için çok çaba harcamış; İstanbul’da gayrimüslim mobilyacılara imal ettirilen takımlar genellikle de MaisonPsalty imalatı mobilyalar tefrişatta yer almış. Genç Cumhuriyet’in ciddiyetine uygun kaliteli mutfak eşyaları sorununun çözümü için 1925 yılında Dolmabahçe Sarayı’ndan üzerlerinde tuğra ve hanedan armaları bulunan takımlar Köşk’e gönderilmiş ancak tuğra ve armaların silinme işlemi için de gümüş ustası Mıgırdıç Hacıyan Ankara’da yevmiyeli çalışmış. Dolmabahçe ve Yıldız Sarayları’ndan yemek takımları gönderilmesi uzun zaman kararnamelerle devam etmiş. 1935 tarihinde alınan ilginç kararla üzerlerinde marka bulunan gümüşler ve porselen takımların Darphane’ye gönderilmeleri, porselenlerin kırılıp üzerlerindeki gümüşlerin alınması,  çıkan gümüşlerin yeni gümüş para basımında kullanılması uygun görülmüş; 411 gümüş eşya eritilmesi işlemi yaptırılmış; oysa piyasadan alınabilecek gümüşün maliyeti imha edilen gümüş eşya ve antika yemek takımlarından çok daha az tutmaktaymış. Bu davranış biçimi 1939 yılında da sürmüş. 1937 tarihinde Cumhurbaşkanlığı kullanımına sunulan saray eşyalarının çoğu Yalova’daki Park Otel yangınında heba olmuş; Dolmabahçe’den Florya Cumhurbaşkanlığı Köşkü’ne götürülen 374 adet saray eşyası da 1943 yılında İsmet İnönü ikametinde iken kırılmış veya zayi olmuş. Çankaya için ilk çatal-bıçak takım siparişini kayınvalide Adeviye hanım 1924 yılında D’ecugis firmasına vermiş; 1926 yılında İstanbul bayiliğini Sigalla Biraderlerin yaptığı BohemiaKeramishe firmasına 255 parçalık porselen yemek takımı sipariş edilmiş ancak faturadaki 732 kronluk yüzde on ikilik ek ücretin kime gittiğini Sn. yazar açıklayamamış zira o da anlamamış.    Profesyonel mutfak elemanı bulunmaması devamlı kırılan ve eksilen mutfak ekipmanlarına neden oluyor ve sürekli bildirilen eksik malzeme listesi Hasan Rıza beyi çileden çıkartıyor, acil telgrafla “eski alınan tabak vb akıbetini sorarak Allah’ın belâları diye tanımladığı sofracılara “her malzemenin makbuz karşılığı verilmesini” emretmek durumunda kalıyor. 1921 yılında  Avusturyalı mimar Clemens Holzmeistar yapımı yeni köşke taşınılması üzerine D’ecugis firmasından tabak takımları,1933 tarihinde aynı mağazadan gümrüksüz ithal malzemeler, Jan Kifyoti’den yemek odası takımları,1935 yılında Florya Köşkü için Christofle çatal bıçak takımları, 1936 yılında Christofle ve Baccarat sofra servis takımları ile eksikler tamamlanmaya çalışılmış.Saraylardan eşya getirtilmesi de yıllarca devam etmiş ancak yazarın notuna göre bu eşyalardan günümüze çok azı gelebilmiş.

Çankaya Köşkü ve etrafındaki arazi aslında Mustafa Kemal Paşa’nın özel mülkü. Ankaralılar 1921 ilkbaharında bu araziyi satın alıp Mustafa Kemal Paşa’ya hediye etmişler. Paşa daha sonraları komşu arazileri de sahiplerinden satın alarak araziyi genişletir. 5 Eylül 1938 tarihinde el yazısı ile notere verdiği vekaletle tüm bu mülkleri Cumhuriyet Halk Partisi’ne bırakır. Atatürk’ün vefatından 11 yıl sonra 24 Ekim 1949 tarihinde Cumhuriyet Halk Partisi bu arazileri 1 milyon 772 bin 20 lira karşılığında devlete satar.

Atatürk’ün memleketine izinli giden personele bazen bahşiş verdiğinin kayıtları da kitapta mevcut.Aşçılara bazen devletin verdiği paranın ötesindeki ödemenin de Mustafa Kemal’in şahsi hesabından yapıldığı olmuş. Birçok hükümdarın , liderin aksine Atatürk’ün sofrasında yemek tadıcı yani çeşnici olmamış. Ancak 1934 yılından itibaren yüksek maaşlı bir çeşnicisinin olduğu bahsi Avrupa basınının dilinden düşmemiş. Sürgündeki Beyaz Rusların gazetesi 250 bin frank maaşlı çeşnicibaşından söz etmiş, 1934 tarihli Bakanlar Kurulu kararıyla yazarın memlekete girmesi Atatürk’ün attığı ilk imzalı karar ile yasaklanmış. Sun Express gazetesi bir süre sonra istihbaratçı çeşniciden söz eden yazılar yazmış, Belçika Le Derniersres Nouvelles gazetesi de aynı yalana katılmış, hatta Avrupa’dan Çankaya’ya yurtdışından yemek tadıcısı olmak için talepte bulunanların başvuruları gelmeye başlamış.

Kitapta sanılanların aksine Atatürk’ün sofrasında kuru fasulyenin pek de yer almadığı; 1935 yılında Ege Vapuru’nda yediği konserve bamyadan zehirlendiği, içme suyu sıkıntısının Lâtife hanımı da rahatsız ettiği, Anadolu Bağdat demiryolu şirketinden trenle özel damacana sularının getirtildiği, ülkedeki cam ve cam mamul sıkıntısı nedeniyle boş damacanaların iadesi sorunu oluştuğu da yazılır ki bu sorun 1934 tarihinde Paşabahçe Şişe ve Cam Fabrikasının kurulmasından sonra bile 1960’lı yıllara kadar sürmüş.  1927 yılında  Bursa’dan şeftali başta meyveler Valilik Makamı’ndan istenmiş ve bedeli Özel kalemden ödenmiş, 1933 tarihinde Mısır’dan sebze, başka ülkelerden 50 kilo muz ve 20 kilo domates getirtilmiş. Yabancı devler adamları şerefine verilen davetlerde harcamalar önce Cumhurbaşkanlığı tarafından ödenip daha sonra Hariciye’den tahsil edilmiş.

Atatürk’ün sofrasında alkol genelde bulunmuş. Hatta yurt gezilerinde içkiler Valiler tarafından temin edilmiş ancak fatura mukabili Köşk tarafından ödenmiş.  Genç Cumhuriyetin resmi içkisi Fransız şampanyası gümrük vergisi indirilerek Cumhurbaşkanlığı Genel Sekreterliği tarafından resmi makamlara dağıtılmış.  Yabancı devlet adamlarının davetlerinde de benzer uygulama sürdürülmüş. Şampanya ve viski dağıtımı resmi balolarda da sürmüş, örneğin Konya Milletvekili ve CHF üyesi Kazım Bey 10. Yıl balosu için Özel kalemden 1300 şişe şampanya ve 4 sandık viski temin edilmesini istemiş,  hatta yetmeyeceği gerekçesiyle 300 şişe şampanya daha temin edilmiş.

Atatürk’ün maaşı ve olağanüstü ödenekleri olmuş. 1924 maaşı 12 bin lira brüt, 11720 lira net. Çiftliklerini  emekli maaşı ile almış. Mutad akşam yemekleri zevatı ile Çankaya ve Dolmabahçe dışında yenen yemeklerin bedelleri Atatürk’ün özel hesabından ödenmiş. Davetli, özel taksi ile getirtilirse bedel özel hesaptan, musikiye katılan sanatçıların bedelleri gene özel hesaptan ödenmiş.  Bahşişler eksik tutulmamış ve onlar da özel hesaptan ödenmiş.    Kız kardeş Makbule hanımın masrafları da alınan dikiş makinesine kadar Atatürk tarafından şahsi hesaptan karşılanmış,  Sabiha Gökçen davetleri de öyle.

Atatürk’ü Milletimiz 10 Kasım 1938 yılında kaybetti. Oysa Atatürk komada iken iki kilo kaymak, 2.5 kg moka kahvesi, dört şişe hardal, iki kg ceviz içi, yedi kg kahve, 15 zarf  sahlep, 15 paket mısır unu, 100 şişe reçel, altı kutu kuşkonmaz, birer teneke hıyar , biber ve lahana turşusu, on kg yerli turşu, iki kilo fıstık, dört şişe hardal, on kg kahve, üç buçuk kg güllaç, beş kg ceviz içi alındığının faturaları var ki bunların sağlığında kullanılmış olma ihtimali yok maalesef. Ulu önderi rahmetle ve minnetle anıyorum. Mekanı cennet olsun.