SALEP, SOĞUK KIŞ GÜNLERİNİN SICAK VE AROMATİK İÇECEĞİ

Salep, Arapça 'sahlab'  teriminden gelir ve bir kısım orkidelerin toprakaltı yumrularından yapılan bir içecek olarak bilinir. Osmanlılar döneminde salep terimi hem sıcak içecek hem de içeceği üreten orkide yumruları için kullanmışlardır. Orchis mascula, Orchis militaris ve ilgili orkide türlerinin kurutulmuş yumrularının öğütülmesiyle elde edilen ve glukomannan adı verilen besleyici nişasta benzeri bir polisakkarit içeren undur.

Türkiye en fazla salep üreten ülke olup, üretilen salbin bir kısmı başta Almanya olmak üzere Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir. Ophrys, Orchis, Himantoglossum, Serapias, Anacamptis, Compreria, Barlia, Dactylorhiza, Aceras ve Neotinea  cinslerine ait 120 civarında takson salep elde etmek için kullanılmaktadır. Salep esas olarak Orchis morio türünden elde edilir. Orchis maculata Orchis latifolia türleri de yaygın olarak kullanılır. Salep, salep unundan yapılan ve popülaritesi hızla yayılan bir içecek olarak Türkiye ve Ortadoğu'dan Avrupa’ya kahve çayın genel içecekler olarak yaygınlaşmasından daha önceki bir tarihte yayılmıştır. Avrupa’da 17. ve 18. yüzyıllarda çok popüler olan salep toz halinde bulunur ve içerisine sıcak su ilave edilerek karıştırıldıktan sonra üzerine tatlandırıcılar, gülsuyu ve portakal aroması ilave edilerek soğuk günlerin sıcak bir içeceği olarak tüketilmiştir.

Eski Romalılarda orkide yumruları içki yapmak için öğütülerek kullanılmış olup bu dönemde orkide yumruların yapılan içecekler 'Satyrion' ve 'Priapiscus' olarak bilinirdi. Cinsel gücü artırıcı, güçlü bir afrodizyak olarak kabul edilirdi. Salep hazırlamak için kullanılan yumruların tamamen dolgun, etli fazla miktarda nişasta içerir halde olgunlaştığı dönemde, yaz sonu topraktan çıkarılır. Yumrular dizilerek kısa bir süre kaynar suya veya süte batırılır. Bu haşlama işlemi yumrularda bulunan canlılıkları yok eder ve acılığını giderir.

Daha kolay kurumasını sağlar. Dış kabukları ovularak kurutmak amacıyla güneşe maruz bırakılır ya da bir fırında ekmek pişirme sıcaklığında 10 dk kadar bekletilir. Fırından çıkardıklarında yumruların sütsü görünümü şeffaf ve nasırlı bir görünüme dönüşür, ancak yumrunun hacminde bir değişim olmaz. Salep yumruları birkaç gün kurumaları ve sertleşmeleri için temiz havaya temiz havada kurumaya bırakılır ve kuruduktan sonra istenildiği zaman kullanılması amacıyla saklanır. Kurutulmuş yumrular genellikle kullanımdan önce toz haline getirilir. 

Salep'in bileşenleri toplama mevsimine ve orkide türlerine göre büyük farklılıklar gösterir. Salebin en önemli bileşeni müsilaj olup, %48 oranında musilaj içerir. Ayrıca şeker (%1), nişasta (%3), azotlu bileşenler (%5) ve tazeyken eser miktarda uçucu yağ içerir. %2 civarında küle sahip olup, fosfatlar ve klorürler, potasyum ve kalsiyum içerir. Oldukça besleyici olup, boğazı yumuşatıcı etkisi sebebi ile çok eskiden beri kullanılmaktadır. Bu nedenle çocuklara kaynatılmış su veya sütle karıştırılarak aromalı maddeler ilave edilerek içirilir.

Şeker ve baharatlarla tatlandırılmış sıcak bir salep veya şarap, hastalar için oldukça faydalı bir içecektir. Karanfil, tarçın ve zencefil salebe farklı bir aroma vermek için kullanılır. Sindirim sitemini tahriş olmasını önlemek amacıyla genelde 1 kısım toz salep 19 kısım su ile kaynayıncaya kadar karıştırılarak salebin müsilajının homojen dağılımı sağlanarak içilir. Bu hazırlık da tavsiye edilir. Kronik ishal ve ateşi yükselen bebekler ve hastalar için bir diyet olarak bu şekilde hazırlanan salebin içirilmesi önerilmektedir.

+